Chocolats de Pâques
Le tempérage
Après un passage au frais pour durcir la couche vaporisée, les moules sont remplis de chocolat tempéré qui coule d'une fontaine puis vidés. Le chocolatier doit immédiatement racler la surface des moules avec une spatule en métal, avant de les poser à l'envers. Cette étape est importante pour assurer un démoulage correct et pour éviter des points de friction qui empêcheraient une cristallisation uniforme de la coque en chocolat et qui rendrait le moulage fragile.
Cette opération de remplissage/vidage et cristallisation est faite deux fois avec un passage au frais entre les deux.
Le chocolatier tape également sur les moules afin d'éviter que des bulles d'air se forment.
