Tapa finger-food très courante en Espagne, les ChupaChups (para chuparse los dedos- à s'en lécher les doigts) sont faites avec des côtelettes découvertes de lapin ou des cuisses de caille. Ici les côtelettes de lapin sont adaptées à la française avec une pâte à frire à la moutarde et au romarin.
Ingrédients (4 personnes)
-
Sel
-
Poivre du moulin
-
Huile d'olive vierge extra
-
Huile de friture
-
1/2 c à c de levure chimique
-
2 c à s de farine de blé T45
-
2 c à s de moutarde forte
- 1 branche de romarin, frais si possible
-
1 œuf
-
2 c à s de semoule de blé dur fine
- 1 "carré de lapin" découpé entre le râcle, le cou et les pâtes avant
Préparation
- 1
Commencer par détailler les côtelettes : inciser avec la pointe d'un couteau bien aiguisé entre chaque os du carré, de l'intérieur côté colonne vertébrale vers l'extérieur. Séparer délicatement les côtelettes puis avec un couteau hachoir sectionner franchement et sèchement chaque section à l'articulation en maintenant le carré à la verticale. Puis sectionner de la même manière au centre du "TBone" de lapin.
- 2
Découvrir les côtelettes : frotter à la pointe du couteau de l'intérieur vers l'extérieur le long de l'os pour le découvrir de sa chair. Pincer la pointe de l'os qui dépasse d'une main et d'une autre, tirer en arrière la chair de lapin pour la dégager aux deux tiers. Éventuellement retirer en cassant d'un coup sec le cartilage.
Enrouler la chair autour du bas de la côtelette et ficeler en laissant largement dépasser le noeud au bord de la chair.
Réserver au frais. - 3
Préparer la pâte à frire : dans un grand bol, mélanger la moutarde avec les brins de romarin ciselé fin, casser l'oeuf et battre jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Rajouter la farine et la semoule de blé dur fine puis mélanger intimement. La pâte doit être épaisse et homogène. Saler, poivrer et rajouter une demie cuillère d'huile d'olive vierge extra. Filmer et laisser reposer à température ambiante, mais loin d'une source de chaleur, une vingtaine de minutes.
Mettre l'huile de friture à chauffer.
Sortir les Chupachups, les saler et les poivrer. - 4
L'huile de friture doit être presque fumante, passer les ChupaChups dans la pâte à frire puis les frire 4 par 4 à peine deux minutes en les retournant avec l'araignée. Égoutter sur une grille ou du papier absorbant.
Retirer la ficelle en la sectionnant aux ciseaux et en la tirant avec un pince fine.
Servir rapidement.
