Concassé d'aubergine aux œufs de lompe

Préparer le caviar d'aubergine : laver et couper les aubergines en 2 dans la longueur. Les déposer sur une feuille de papier aluminium, saler, poivrer et arroser d'un fi let d'huile. Parsemer les échalotes ciselées et la gousse d'ail écrasée, et refermer le tout hermétiquement. Cuire dans un four à 180° pendant 30 min.
Récupérer seulement la pulpe des aubergines et concasser afin d'obtenir votre caviar.
Faire dessécher si besoin dans une poêle. Réserver au frais.

Dresser ce caviar dans le fond de la verrine jusqu'à mi hauteur, compléter avec les œufs de lompe rouge et finir avec la chantilly parfumée
à l'aneth. Piquer un gressin dans chaque verrine.

Servir bien frais.