Confit de topinambour, crème et mousse de potimarron, mouillette de jaune doux à la truffe

Préchauffer le four à 65° et mettre les oeufs à cuire pendant 1h30

Eplucher le potimarron, le couper en lamelles et le faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter 4 marrons et couvrir de bouillon de poule, laisser compoter ½ h.

Gratter les topinambours et les passer à l'eau, réserver 6 tranches très fines pour réaliser des chips puis couper le reste en petits dés et les confire à feu très doux dans un peu d'huile d'olive avec 2 marrons émiettés, le miel et une pincée de curry.

Prélever 100g de potimarron, 1 marron, ajouter 1 cs d'huile de truffe, 1dl de crème liquide, mixer finement, ajouter un peu de lait au besoin pour obtenir une consistance nappante et réchauffer à feu doux. Passer au tamis avant de verser le tout dans un thermo-siphon, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz et mettre au bain marie.

Mixer le reste du potimarron au blender pour obtenir une crème fine, rectifier l'assaisonnement.

Couper les tranches de pain en long, beurrer et passer au four chaud 1 minute.

Casser les oeufs pour retirer les jaunes, les allonger sur le pain et déposer des lamelles de truffe et de la fleur de sel, réserver au chaud.

Faire frire les chips dans un peu d'huile d'olive...

Dans une verrine, déposer le confit de topinambour, la crème de potimarron, la mousse en tenant le siphon à l'envers à la verticale, la mouillette, les chips et déguster...