Un plat dans la pure tradition de la cuisine auvergnate
Ingrédients (6 personnes)
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1 beau coq de 2kg
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200 g de ventrèche
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1 bonne cuillère à soupe de graisse de canard
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2 cuillères à soupe de farine
- 1 dizaine de petits oignons blancs
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4 gousses d'ail
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4 échalotes
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Sel
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1 bouquet garni
- 1 verre à liqueur d'eau de vie
- 1 poignée de champignons des bois séchés
Pour la marinade :
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1 litre de vin de Bordeaux
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1 carotte coupée en rondelles
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1 bouquet garni
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10 grains de poivre noir
- 1 échalote piquée d'un clou de girofle
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4 ou 5 baies de genièvre
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Poivre du moulin
Préparation
- 1
La veille, préparer la marinade et y plonger le coq coupé en morceaux. Réserver au frais toute la nuit.
Le lendemain, réhydrater les champignons dans un bol d'eau tiède.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq avec la graisse de canard puis les réserver hors du feu.
Les remplacer dans la cocotte par les échalotes, les gousses d'ail et la ventrèche coupée en petits morceaux.
Lorsque ces ingrédients sont bien dorés, ajouter les morceaux de coq et flamber avec l'eau de vie. - 2
Saupoudrer de farine, bien mélanger puis ajouter la marinade filtrée, les champignons et leur eau, le cube de bouillon de volaille, sans oublier les petits oignons blancs. Saler et poivrer, puis laisser mijoter au moins deux heures.
Surveiller la cuisson, quand la viande est cuite sans l'être pour autant de trop, disposer les morceaux sur un plat de service avec des croûtons beurrés. - 3
Filtrer le jus contenu dans la cocotte et le lier hors du feu avec un morceau de beurre frais.
Ne pas oublier de récupérer les champignons et de les disposer au centre du plat.
Napper ensuite chaque morceau de coq avec la sauce et servir immédiatement.
