Coq au vin façon Bourguignonne

Marinade :
Coupez le coq en morceaux.
Dégraissez-les au maximum en réservant la graisse.
Mettez-les à mariner avec les éléments de la marinade pendant 12 à 24 h.

Cuisson :
Mettez le lard dans une casserole d'eau froide.
Portez à ébullition et laissez cuire 5 min.
Egouttez et épongez.
Coupez le lard en morceaux. 

Dans une cocotte, sur feu doux, mettez la graisse du coq coupée en petits dés et les lardons.
Laissez blondir 10 min environ.

Ajoutez alors les morceaux du coq (à l'exception du foie), bien égoutter et éponger.
Faites-les blondir de tous côtés.
Saupoudrez de farine.
Laissez brunir sur feu vif.
Arrosez alors de marc.
Faites flamber sur le feu.

Ajoutez les aromates de la marinade, bien égouttez.
Mélangez 2 ou 3 min sur feu vif puis mouillez avec le vin de la marinade, un verre d'eau et le concentré de tomates.
Salez et poivrez.
Couvrez.
Laissez mijoter très doucement de 1 h à 1 h 30.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, sur feu doux, faites dorer les petits oignons pelés, dans la moitié du beurre.
Ajoutez-les au contenu de la cocotte.
Poursuivez la cuisson pendant 1h. 

Faites sauter les champignons en quartiers avec un peu de beurre pendant quelques minutes.
Ajoutez-les dans la cocotte pour le dernier quart d'heure de cuisson.

Au moment de servir, disposez les morceaux de coq dans un plat creux chaud, avec les champignons et les lardons.
Tenez au chaud.

Laissez bouillir la sauce resté dans la cocotte sur le feu.
Ecrasez le foie du coq à la moulinette.
Incorporez-le à la sauce hors du feu, en mélangeant vivement.
Versez aussitôt sur le plat et servez.