Crème anglaise classique

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée ; laissez infuser 15 min à couvert, feu éteint.
Fouettez énergiquement au batteur électrique ou au fouet les jaunes d'oeufs avec l'eau et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et devienne onctueuse.

Ajoutez peu à peu le lait chaud ; mélangez, reversez la préparation dans la casserole sur feu doux.
Laissez cuire sans cesser de tourner pour éviter toute adhérence sur le fond et les parois de la casserole. A aucun moment la crème ne doit bouillir, elle se désagrégerait.

Dès que la crème épaissit et nappe la cuillère, filtrez-la à travers une passoire fine au-dessus d'un saladier posé dans un récipient rempli d'eau glacée.
Remuez jusqu'à ce qu'elle tiédisse.
Mettez le saladier dans le réfrigérateur quand la crème est complètement froide.

Variante :
Pour s'assurer de l'onctuosité de la crème et de son épaisseur, on peut ajouter 1 cuillère à café de fécule au moment du mélange lait sucré/jaunes d'oeufs.
On peut ajouter de l'alcool (rhum ou eaux-de-vie de fruit) pour l'aromatiser, mais seulement quand la crème est refroidie,
Pour l'aromatiser au café, on ajoute 2 cuillères à soupe de café soluble et quelques gouttes d'extrait de café dans le lait avant de le porter à ébullition ; pour obtenir une crème anglaise au chocolat, on ajoute 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré dans les mêmes conditions.