Crique roulée au jambon de Bayonne, cèpes et girolles, espuma de crème d'ail au parmesan

Commencer par l'espuma Faire blanchir l'ail 2 fois 2mn dans de l'eau bouillante. Mixer l'ail avec la crème liquide. Faire chauffer dans une casserole en ajoutant le parmesan et une pincée de sel pour obtenir un appareil bien lisse. Filtrer et verser dans le siphon. Introduire le gaz, secouez et réserver au frais pour 60mn en tenant le siphon couché.

Faire revenir les champignons coupés en dés dans la graisse de foie gras. Faire cuire quelques mn avec une pincée de sel et réserver au chaud.

Râper la pomme de terre et essorer dans du papier absorbant. Débarrasser dans un saladier, ajouter l'oeuf battu le persil. Saler légèrement. Faire chauffer 1 CàS d'huile d'olive dans la crêpière. Verser la moitié de la préparation et étaler finement (la crique doit être peu épaisse pour être roulée souplement). Cuire des 2 côtés. Etaler le jambon de Bayonne
Mettre la moitié des champignons. Rouler la crique. Déposer dans un plat et tenir au chaud au four.
Procéder de même pour l'autre crique ou plus selon vos besoins

Au service déposer une crique sur une assiette chaude. Garnir de tourbillons de crème d'ail de Lomagne. Saupoudrer de piment d'Espelette. L'espuma donne un aspect contemporain à la présentation. Si vous n'avez pas cet appareil, vous servirez la crème d'ail au parmesan chaude, en saucière.