Cuillères de saumon

Pour la sauce tartare :
Dans un bol, bien mélanger le jaune d'oeuf, l'eau, le vinaigre et la moutarde . Ajouter l'huile en filet sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une mayonnaise.
Ajouter l'échalote, le persil, les câpres, les cornichons, l'estragon et la ciboulette finement hachés.
Bien mélanger.
Mettre au réfrigérateur.

Saumon :
Dans une casserole , mettre le fumet de poisson et les feuilles de laurier . Mettre sur le feu . Ajouter le pavé de saumon et cuire pendant 7 minutes .

Dans des cuillères en porcelaine, mettre une cuillère à café de sauce .
Déposer un cube de saumon .
Décorer avec des câpres et des zestes de citron.