Recette proposée par Adelyhs, association des étudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.
Ingrédients
Pour le biscuit
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200 g de chocolat blanc
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175 g de blancs d’oeufs
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16 g de beurre
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135 g de sucre
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110 g de jaunes d'oeuf
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85 g de farine
Pour le crémeux
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1 kg de chocolat blanc
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500 g de lait
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500 g de crème
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200 g de jaunes d'oeuf
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100 g de beurre de cacao
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1 gousse de vanille
Pour la sauce blanche
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1,2 kg de lait
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600 g de chocolat blanc
Pour la réduction d'orange
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1 l de jus d'orange
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100 g de glucose
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100 g de sucre
Pour le dressage
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Yaourt grec
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Café soluble ou café instantané
Préparation
- 1
Pour le biscuit
Malaxer le beurre et ajouter le chocolat blanc et les jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux appareils.
Rajouter la farine.
Cuire à 180°C pendant 18 min. - 2
Pour le crémeux
Chauffer le lait et la crème puis laisser infuser la vanille 2 heures.
Chauffer et verser l'infusion sur les jaunes.
Chinoiser et verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Laisser refroidir 12 h à 4°C. - 3
Pour la soupe blanche
Verser à température ambiante le lait sur le chocolat blanc.
Emulsionner et réserver au froid. - 4
Pour la réduction d'orange
Bouillir et réduire au quart le jus d'orange, le glucose et le sucre.
- 5
Pour le dressage
Verser un yaourt grec au centre de l'assiette.
Disposer dessus le biscuit blanc et le crémeux.
Verser la réduction d'orange autour du yaourt et parsemer de café soluble.
La soupe doit être servie bien froide
