Éclairs géants à la vanille et aux fruits acidulés

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Hacher le chocolat blanc en morceaux. Ôter la gousse de vanille. Ajouter la gélatine essorée dans la crème puis verser le tout sur le chocolat. Émulsionner au mixeur plongeant. Filmer et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C. Mettre l'eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille dans une casserole et porter le tout à ébullition. Ajouter la totalité de la farine en une fois puis retirer du feu. Remuer vivement à la spatule et remettre à feu très doux jusqu'à ce que cette panade se détache des parois. Mettre la panade dans le bol du batteur et à l'aide de la feuille, faire refroidir en mélangeant. Puis ajouter les œufs un à un. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène à l'aspect satiné. Pocher des éclairs de 30cm sur une plaque de four régulière recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une douille cannelée à 18 dents. Faire cuire 20mn au four à 180°C. Les éclairs doivent prendre une belle teinte dorée. Les laisser refroidir sur une grille.

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger le beurre, la farine et le sucre. Vous obtenez une boule. L'émietter sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 8mn à 160°C. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au micro-ondes par sessions de 30s et remuer entre chaque. Couler le chocolat sur le crumble et bien mélanger. Étaler sur une feuille de papier cuisson et bloquer au frigo.

Laver les fruits. Équeuter les fraises, éplucher le kiwi. Les couper en fine brunoise et ajouter la pulpe du fruit de la passion. Mélanger. 

Sortir la crème du frigo et la monter au fouet en chantilly. La mettre dans une poche à douille cannelée. Couper les éclairs aux 3/4 dans le sens de la longueur avec un couteau-scie. Répartir de la brunoise jusqu'en haut et y pocher des rosaces de chantilly. Ajouter des petits dés de kiwi, de la pulpe de fruits de la passion, des framboises coupées en 2 dans le sens de la largeur, du crumble et des fleurs de pensée. Zester le citron vert dessus. Et voilà un bel éclair à partager ! Laisser au frigo jusqu'à dégustation !