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1h 30min
Moyen
Assez cher
Par AAPrA
Recette de Philippe Etchebest " Hostellerie de Plaisance " Saint-Emilion (33)
Ingrédients (8 personnes)
-
1 c à café de 4 épices
-
0,4 l de Sauternes
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1/2 c à café de curcuma
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6 cl de crème fleurette
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10 g de beurre
-
1 c à café de gingembre haché
-
10 feuilles de citronnelle
-
50 g de beurre
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200 g de riz à risotto
-
3 belles pommes de terre
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60 g d'oignons ciselés
-
250 g de fond blanc ou fumet de poisson
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70 g de parmesan
-
100 g de vin blanc
-
8 langoustines royales (350 g pièce)
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Le risotto :
- Faites revenir à l'huile l'oignon ciselé. Ajoutez le riz, le faire nacrer.
- Déglacez au vin blanc. Réduire presqu'à sec.
- Ajoutez par petite quantité en remuant, le fond blanc ou fumet de poisson. - 2
- Quand le riz est cuit, ajoutez le parmesan et le beurre.
- 'Plaquez" le risotto et quand il est froid, détaillez-le en carré. Réservez au frais.
- Quand le riz est cuit, ajoutez le parmesan et le beurre.
- 3
- Décortiquez la langoustine.
- Epluchez les pommes de terre, faites de longs filaments et enroulez-les autour de la queue de langoustine.
- Décortiquez la langoustine.
- 4
Démarrez la sauce :
- Faites revenir au beurre les épices et le curcuma.
- Ajoutez les feuilles de citronnelle hachées et le gingembre.
- Ajoutez le vin blanc et réduire. - 5
- Mouillez au sauternes et faites réduire de moitié. Assaisonnez.
- Passez et ajoutez la crème fleurette. Réservez.
- Poêlez la langoustine et le carré de risotto au beurre et donnez une jolie coloration.
- Mouillez au sauternes et faites réduire de moitié. Assaisonnez.
- 6
- Coupez la queue de langoustine en 3.
- Disposez le risotto, une petite brunoise de pomme Grany et carotte à la coriandre, les morceaux de langoustine.
- Mixez la sauce, récupérez la mousse et décorez la langoustine.
- Coupez la queue de langoustine en 3.
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