Entremet Xocoméli, clémentine et pain d'épices

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). A l'aide d'un robot, montez les blancs en neige. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre semoule. Continuez de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. Dans un saladier mélangez à l'aide d'une maryse, le sucre glace, la poudre d'amandes et le pain d'épices émietté. Incorporez ensuite en 3 fois ce mélange dans la meringue, toujours à l'aide d'une maryse, en soulevant la pâte. Elle doit être homogène et lisse. Versez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez bien la surface, et faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir. A l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez 6 fonds de dacquoise. Chemisez 6 cercles à entremet de rhodoïd, et déposez au fond de chacun un disque de dacquoise.

Faites trempez toute une nuit dans un grand saladier d'eau froide les clémentines, afin de leur enlever leur amertume. Le lendemain, rincez-les bien, piquez-les à l'aide d'une fourchette, puis déposez les clémentines dans une grande casserole avec le sucre. Portez à ébullition, puis frémir à couvert pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les clémentines aient ramollies comme des éponges. Egouttez, puis coupez finement en rondelles les clémentines confites. Remettez le tout dans une casserole, avec le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, le jus des clémentines, et portez à nouveau à ébullition. Laissez compoter environ 10mn. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Incorporez-la ensuite une fois ramollie et essorée. Passez le tout au blender. Laissez refroidir. Coulez sur les fonds de dacquoise sur une épaisseur d'environ d'1cm, puis bloquez au froid pendant 1 heure minimum.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant. Remettez à cuire sur feu moyen, jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition. Débarrassez cette crème dans un cul-de-poule contenant les billes Xocoméli, et lissez bien. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement, ainsi que les billes chocolatées. Coulez la mousse sur les compotées de clémentine, jusqu'à hauteur du cercle et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Retirez les cercles et le rhodoïd. Déposez sur l'entremet un physalis retourné, quelques billes croustillantes, un bâton de cannelle et une étoile de badiane. Dégustez avec beaucoup de plaisir !