Recette du Chef Jean-Christophe PERRIN.
Ingrédients (4 personnes)
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1 beau foie gras d'oie (~ 800 g)
Pour la sauce :
- 240 g de cerises noires fraîches dénoyautées
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40 g de sucre roux
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3 grains de cardamome
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3 grains de poivre noir
- ¼ l de jus de canard
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5 cl de vinaigre de vin
- Garniture :
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10 cl de Gewurztraminer
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300 g de navet rond
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20 g de beurre
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10 g de sucre
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1 pincée de sel
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1 pincée de 4 épices
Préparation
- 1
Séparer les deux lobes du foie gras d'oie et tailler 12 escalopes d'environ 60 g chacune. Réserver au réfrigérateur.
- 2
Confection de la sauce :
Faire un caramel blond avec le sucre roux. Ajouter les cerises dénoyautées et laisser colorer 2 minutes. Adjoindre la cardamome et le poivre noir, déglacer avec le vinaigre de vin et le Gewurztraminer. Laisser réduire le tout de moitié. Pour finir votre sauce, ajouter le jus de canard et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes, rajouter une pincée de sel. - 3
Garniture :
Dans une cocotte enduite au beurre pommade, disposer les navets coupés en rondelles, saupoudrer de sucre, sel et 4 épices. Recouvrir d'eau froide à hauteur et laisser cuire pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, les navets doivent être fondants. - 4
Cuisson et dressage :
Dans une poêle, à revêtement anti-adhérent, très chaude et sans matière grasse, colorer les escalopes de foie gras 1 minute sur chaque face. Les dresser au centre de vos assiettes sur un lit de navets fondants. Napper les escalopes de sauce et veiller à ce que quelques cerises restent sur le foie gras. Servir très chaud.
