Une belle composition et une superbe association de goût. Le grain du sésame et le moelleux du foie gras, le goût torréfié des graines, la délicatesse du foie, la douceur de la courgette mixée et l'acidité de la compote d'oignons préparée à base d'un vinaigre au cassis, il y a de quoi émerveiller les papilles et les yeux. A vos fourneaux ! Cette recette est unique et généreuse... Je l'ai créé pour mon anniversaire. Chut !
Ingrédients (4 personnes)
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1 g d'Agar Agar
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Piment d'espelette
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Sel
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Poivre
- Préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis (en épicerie fine ou recette équivalente avec vinaigre balsamique blanc et sirop de cassis)
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1 cuillère à soupe de crème fraîche
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Graines de sésame
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2 oignons moyens
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2 courgettes moyennes
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Huile d'olive
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1 lobe de foie gras frais de 400 g environ
Préparation
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Éplucher et détailler les oignons. Les déposer dans une poêle anti-adhésive avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser compoter à feu doux, en faisant attention de ne pas brunir les oignons.
Prendre une courgette, couper 2 tronçons égaux de 6 cm environ. Répéter l'opération avec l'autre courgette. Retirer délicatement la pulpe intérieure à l'aide d'un couteau de telle manière à créer un récipient esthétique avec chaque tronçon. Mettre la pulpe récupérée ainsi que celle des morceaux restants dans un robot mixeur, saler, ajouter la cuillère à soupe de crème fraîche et la pincée d'Agar Agar. Mixer jusqu'à former une soupe. Placer celle-ci dans une casserole afin de lui donner une petite ébullition. Réserver. - 2Lorsque les oignons sont presque confis, les passer au chinois afin de débarrasser l'huile excédante. Replacer ensuite sur le feu avec 2 cuillères à soupe de préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis ; si vous ne disposez pas de ce produit, que l'on trouve généralement en épicerie fine, confectionner un mélange similaire à base de 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc et de 2 cuillères à soupe de sirop de cassis, en laissant ensuite réduire de moitié à feu moyen. Réserver un peu de ce produit pour la décoration finale. Laisser compoter de nouveau à feu réduit jusqu'au service.
- 3
Dès que la « soupe à la courgette » s'est légèrement épaissie sous l'action de l'Agar Agar, l'émulsionner avec un robot de type girafe, puis la déposer dans les récipients-courgette qui auront été disposés préalablement dans les assiettes.
Découper 12 petites et belles tranches dans votre lobe de foie gras et les faire revenir dans une poêle chaude (2 minutes sur chaque face). Saler, poivrer. Pendant ce temps, dans une autre poêle anti-adhésive, saisir les graines de sésame pour les colorer très légèrement ; débarrasser et placer les graines dans une assiette plate. A la fin de cuisson des foies, paner de suite avec le sésame. - 4
Lorsque toutes les tranches de foie sont recouvertes de graines, en disposer 3 par assiette. Installer la compotée d'oignons : puis, avec une pincée de piment d'espelette, tracer un trait d'épices au fond de l'assiette. Finir par une lignes et des points de la préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis.
Servir.
