Fausse tourte de grouse, topinambours et champignons sauvages Sauce au scotch whisky et sirop de Liège.

Réalisation de la pâte à tourte :
Dans un saladier, mélanger la purée de pomme de terre, avec la farine et les amandes en poudre.
Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
Assaisonner. Réserver une nuit au frais pour faciliter le mélange des saveurs.
Étaler sur un plan fariner et foncer quelques moules à tourte (ou autres. Cuire à blanc jusqu'à coloration. (+/- 12 min) .

Travail de la grouse et réalisation de la sauce :
A l'aide d'un chalumeau, brûler le duvet pouvant subsister sur le volatile. Lever les filets, les cuisses (les désosser) et réserver.
Concasser grossièrement les carcasses. Les faire revenir dans un peu d'huile d'arachide. Les colorer. Ajouter les oignons ciselés et laisser fondre. Déglacer avec le scotch et flamber. Laisser réduire.
Verser de l'eau jusqu'à hauteur, ajouter le sachet de bouillon et les aromates et laisser mijoter une demi-heure.
Saisir rapidement les filets et les cuisses dans une poêle anti-adhésive. Assaisonner. Garder très rosé.
Passer la sauce au chinois. Remettre sur le feu et laisser réduire. Lier avec le sirop de Liège et le beurre.
Garder au chaud. Passer les morceaux de grouse dans la sauce juste avant le service pour réchauffer

Réalisation de la fricassée de champignons :
Nettoyer les champignons. Dans un peu de beurre, faire suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail. Ajouter les champignons. Saler immédiatement. Garder les champignons un peu croquant. Terminer avec le persil haché.