Filet mignon de black Angus Beef, chutney de coings et purée de céleri rave, sauce au vin rouge et sureau

Eplucher le céleri rave et le couper en petits cubes. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Eplucher les topinambours et les couper également en petits cubes.

Cuire les pommes de terre ensemble avec le céleri rave et les topinambours dans un peu d'eau légèrement salée (pas trop car le céleri rave contient déjà pas mal de sel), additionnée de lait et d'un cube de bouillon de légumes (si vous en avez vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de légumes maison). Jeter l'eau de cuisson et passer les légumes en purée à travers une grille fine.

Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette (faire chauffer le beurre sur petit feu jusque quand il est brun clair et qu'il dégage une odeur de noisettes).

Finir la purée avec le beurre, de la crème et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel, ainsi que d'un petit peu de coriandre. Poursuivre la cuisson pou assécher un peu et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, coriandre et ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun.

Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel.

Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et monter la sauce au beurre.

Il faut au final obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

Peler les coings et les couper en cubes. Peler l'orange à vif et récupérer le jus et les suprêmes.

Faire revenir les coings dans le beurre. Ajouter le jus et les suprêmes d'orange.

Mouiller avec le vin rosé et ajouter le miel et les vinaigre.

Laisser réduire sur feu doux.

Il faut que la plus grande partie du liquide soit évaporé et que les fruits soient légèrement compotés.

Assaisonner en poivre à la fin.

Dans une poêle (pas une antiadhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié.

Cuire les steaks saignants en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson.

Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier alu, ceci afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.

Servir les black Angus avec la purée, la sauce et le chutney.