Filets de pigeons et foie gras poêlés accompagnés d'une sauce vin rouge et de pommes légèrement caramélisées dans du beurre.
Ingrédients (8 personnes)
- 16 filets de pigeon
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8 tranches de foie gras cru de 60 g
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Huile d'olive
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Beurre
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Sel
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Poivre
- 8 pommes elstar
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100 g de beurre
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60 cl de vin rouge corsé
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30 cl de fond de volaille
- Ue 1/2 de botte de cerfeuil
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4 oignons rouges
Préparation
- 1
Eplucher et émincer les oignons. Faire suer dans de l'huile pendant quelques minutes. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire de moitié à feu vif. Passer au tamis et récupérer le vin. Incorporer le cerfeuil haché et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer de nouveau au tamis. Porter le vin sur le feu et ajouter le fond de volaille. Laisser réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse.
- 2
Eplucher et couper les pommes en quartier. Faire cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les fruits.
- 3
Assaisonner les filets de pigeons et les tranches de foie gras avec le sel et le poivre. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et cuire les filets de pigeon côté peau en premier. Retourner au bout de 4 à 5 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes. Dans une autre sauteuse, cuire à feu vif et sans matières grasses, les tranches de foie 2 minutes sur chaque face.
- 4
Terminer la sauce : sur feu doux, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- 5
Dresser les filets de pigeon couverts des tranches de foie gras. Napper le fond de l'assiette avec un peu de sauce et présenter le reste en saucière.
Conseils
Choisir un pigeon d'élevage plutôt que sauvage : la chair est plus tendre et plus fine.
La pomme elstar a une chair blanche, sucrée et croquante, ce qui en fait une excellente pomme à couteau. Elle tient très bien à la cuisson et fait de très bonne compote. Elle est mature de fin août à octobre et peut se conserver assez longtemps.
