Filets de rouget poelés avec brunoise de chorizo et brindilles de fenouil accompagné d'une quenelle de mousseline d'artichauts !
Ingrédients (8 personnes)
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3 citrons
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1 botte d'oignons nouveaux
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2 tomates
- 1/4L de vin blc sec
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1 bouquet de persil plat
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1/2 L d'huile d'olive
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2.5dl de creme liquide
- Pm pistils de safran
- Pm huile d'arachide
- PM piment d'espelette
- PM fleur de sel
- 1.5 L de fond blc
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8 brindilles de fenouil
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1 tête d'ail
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4 jaunes d'œufs
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500 gr de chapelure
- 10 pièces d'asperges vertes + 11
- 10 pièces d'artichauts
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50 g de chorizo
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100 gr de parmesan rapé
- 20 pièces de palourdes
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2 brindille de thym
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1 fenouil
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1 oignon
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1 carotte
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5 pièces de rougets de 250gr
Préparation
- 1
Tourner les fonds d'artichauts.
Suer les oignons nouveux a l'huile d'olive avec gousse d'ail, mouiller au fond blanc, puis crémer, cuire puis passer au blinder.
Ecailler, lever, désarreter les rougets, réserver au frais.
Tailler le chorizo bellota en brunoise.
Eplucher les asperges, puis les cuire a l'eau salée
Paner à l'anglaise puis les frire.
Cuire les palourdes. - 2
Jus de rougets :
Faire revenir les têtes et les arétes de rougets à l'huile d'olive.
Ajouter la brunoise de carotte, d'oignons et le fenouil et lespistils de safran , puis déglacer vin blanc.
Réduire et mouiller à l'eau.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Chinoiser et laisser réduire, monter au beurre au dernier moment. - 3
Cuisson :
Poêler les filets de rougets côtés peau à l'huile d'olive.
Conseils
Au niveau du dressage :
Mettre la quenelle de mousseline d'artichauts
le filet de rouget poêlé surmonté de brunoise de chorizo et d'une brindille de fenouil
Napper d'un peu de sauce de rouget
Ajouter l'asperge verte dessus et deux palourdes
