Filets de rougets au fenouil, aux olives et aux tomates confites

Pour la sauce:
- Plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante, puis plongez-les dans une casserole d'eau froide avant d'enlever leur peau, de les épépiner et de les couper en petits dés.

Coupez les tomates séchées en petits dés.

Coupez les olives en deux, dans le sens de la longueur.

Mélangez l'ensemble des ingrédients avec l'huile d'olive, l'huile de noix, l'échalote ciselée et le safran.
Salez et poivrez.
Mettez dans une casserole et faire chauffez à feu très doux.

Pour le fenouil :
Lavez les bulbes, coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.

Plongez les tranches de fenouil 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les.

Dans une poêle, versez un trait d'huile d'olive et 3 pincées de safran, ajoutez les tranches de fenouil et laissez cuire doucement pendant 3 minutes de chaque côté.
Salez, poivrez et réservez.

Pour les filets de rouget :
Salez et poivrez les filets sur les deux faces.
Faites-les cuire dans une poêle bien chaude avec un trait d'huile d'olive en commençant par le côté peau, 2 minutes de chaque côté. Egouttez-les sur du papier absorbant.

Pour le dressage des assiettes :
Disposez le fenouil sur les assiettes, déposez la sauce aux tomates et aux olives et déposez 3 filets de rougets.
Décorez avec un peu de coriandre fraîche.