Filets de Truite du Pays Basque panés aux noisettes

Aiguiser votre couteau.
Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.
Epluchez l'oignon : Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

Couper l'oignon en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche. Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales.
Placer la pomme de terre dans la paume de la main, glisser en appuyant le tranchant de l'économe sur toute la surface pour enlever la peau. Avec la pointe du couteau économe, retirer les "yeux", les taches.
Placer dans le récipient d'eau froide et propre. Eponger.

Enlevez les parties bombées de la pomme de terre sur les 6 faces pour faire des cubes. Réserver les découpes pour un potage ou une omelette dans de l'eau.
Couper des tranches régulières d'égale épaisseur. Chaque tranche, tailler en bâtonnets comme les frites de largeur régulière. Puis en dés.
Faire fondre la graisse de canard dans une poêle.

Disposer les oignons et faire légèrement colorer.
Ajouter les pommes de terre, mélanger, laisser colorer l'ensemble puis verser l'eau et le Floc de Gascogne, saler et poivrer.
Disposer les noisettes dans un mixeur. Mélanger pendant 60 secondes pour réduire en poudre. Verser dans une assiette.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une poêle antiadhésive.

Battre les oeufs dans un plat, saler, poivrer.
Couper en deux ou trois parties les filets de truite.
Tremper dans les oeufs battus, puis rouler dans la chapelure.

Poser les filets de poisson dans le beurre chaud, cuire 5/6 minutes sur chaque face selon l'épaisseur. Servir avec les pommes de terre en garniture.