Foie gras au torchon

- Séparez les lobes des foies, plomgez-les dans une bassine d'eau glacée. Laissez-les pendant 5 ou 6 heures au frigo pour les raffermir.
- Essuyez les foies, dénervez-les et tirer la grosse veine.
- Reconstituez le foie et placez-le dans une terrine juste assez grande pour le contenir (il ne faut pas une terrine trop grande) Parsemez-le avec le sel, le poivre, le sucre, la muscade et le 4 épices.
-Couvrez la terrine et mettez la 12 heures au frais, retournez le foie à 3 ou 4 reprises.
- Rincez un torchon fin à l'eau froide puis étalez le et roulez le foie gras à l'intérieur, ficelez les 2 extrémités.
- Chauffez le bouillon de volaille à 70° plongez-y le foie gras et laissez-le pocher pendant 25 à 30 mn. Retirez-le du bouillon et laissez le refroidir sans le déballer, puis resserez le torchon et placez le foie au frais pendant 48 h
-Le jour du repas, préparez le gélée selon les indications du paquet, mais en remplaçant 10cl d'eau par le vin blanc.
Une fois prise coupée-la en dés et étalez-la sur les assiettes.
- Déballez le foie gras coupez-le en tranches, posez-les sur les assiette et parsemez de baies roses, servez avec du pain grillé.

Conseil : sortez le foie gras du froid au moins 1 heure avant de le cuire.
Vins  : Sauternes ou Gewuztraminer