Un recette idéale pour les fêtes.
Ingrédients
Pour le foie gras
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1 foie gras de canard cru
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Sel ou sel fin
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Poivre
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Sucre en poudre ou sucre semoule
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Noix de muscade
Condiment porto aux fruits secs
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30 g d'abricots secs
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30 g de figues sèches
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30 g de raisin secs
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5 cl de porto
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10 cl de fond de veau
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½ feuille de gélatine
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Sel ou sel fin
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Piment d'Espelette
Sauce mangue/poivre noir
- Vinaigre de riz noir
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1 mangue mûre
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1 oignon blanc
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Grain de poivre
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Huile de tournesol
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5 cl de fond de volaille
Matériel
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Couteau d'office
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Film alimentaire
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Four traditionnel
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Planche à découper
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Plaque de cuisson pour four
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Râpe microplane
Préparation
- 1
Foie gras
Sortir le foie gras pour l’amener à température ambiante.
Eveiner le foie gras.
Détailler le foie gras en tranche épaisse de 1 cm et assaisonner.
Cuire au four à 90°C.
Mouler en terrine et presser et laisser prendre au froid minimum 1 journée.
Couler la graisse dessus et conserver 4 jours au frigo avant dégustation.
- 2
Condiment porto aux fruits secs
Concasser les figues, les abricots et raisins et les mettre dans la cocotte.
Ajouter le porto et le fond de volaille et porter à ébullition.
Laisser réduire à feu doux et ajouter la gélatine puis assaisonner et réserver.
- 3
Sauce mangue/poivre noir
Laver, éplucher et tailler la mangue en petits dés.
Laver, éplucher et ciseler l’oignon.
Suer l’oignon à l’huile et ouiller au fond de volaille.
Ajouter les dés de mangues et laisser compoter sur le feu.
Mixer au mixeur plongeant et passer à la passoire fine.
Réduire à nouveau si vous souhaitez une texture plus épaisse.
Ajouter le poivre noir concassé et du vinaigre de riz selon votre goût.
