Framboisier

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div>Préparation de la génoise :

Sur un cul-de-poule au bain-marie, fouettez énergiquement les oeufs et le sucre pour le faire blanchir et tripler de volume. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule. Chemiser un moule à manqué ou un cercle posé sur un support avec un rebord du même diamètre (pour éviter à la pâte de couler). Verser l'appareil et enfourner 30 minutes à 160°C (th 5/6).

Préparation de la crème mousseline :

Faire chauffer le lait avec la vanille fendue en deux. Dans un récipient, faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchâtre. Ajouter progressivement la farine et la maïzena et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

Retirez la gousse de vanille de la casserole et verser un tiers du lait dans le récipient. Mélanger de façon homogène et verser le tout dans la casserole.  Porter à ébullition la crème sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Tant que c'est chaud, ajouter le chocolat blanc fondu et l'agar-agar, fouetter et laisser refroidir. Travailler le beurre en pommade et l'incorporer à la crème tiédie pour la terminer. Réserver au frais.

Montage :

Diviser la génoise en trois disques de tailles égales. Pour vous aider, utiliser un couteau à pain ou de préférence un couteau à génoise. Préparer un sirop de sucre dans une casserole. Mélanger le sucre avec l'eau et les framboises écrasées en purée pour bien imprégner le sirop. Laisser bouillir jusqu'à frémissement. Normalement, ça devrait aller mais étant donné que les proportions données pour le sirop, vu que je l'ai fait à l'oeil, ne sont qu'une estimation, ne pas hésiter à rétablir les quantités si elles vous paraissent excessives ou insuffisantes.  Pour être certains d'avoir les bords du gâteau lisse, mettre les disques de biscuits dans un cercle à pâtisserie et les Imbiber au fur et à mesure du montage. Si vous n'avez pas de cercle, ce n'est pas très grave, il pourra être lissé à la fin à l'aide d'une spatule.

Sur le premier disque suffisamment imbibé de sirop, mettre environ la moitié de la crème mousseline et disposer 225 g de framboise un peu partout sur la surface. Recouvrir avec un 2ème disque et renouveler l'opération (imbiber de sirop + l'autre moitié de crème mousseline + framboise). Utiliser de préférence le disque du dessus que vous poserez à l'envers (le côté croûte doit être posée sur la crème et les framboises de l'étage inférieur du gâteau). Fermer le montage avec le dernier disque de génoise et l'imbiber de sirop. S'il reste un peu de crème mousseline, ne pas hésiter à lisser ce dernier pour camoufler les défauts qui pourraient se voir après avoir posé la pâte à sucre. Lisser aussi les contours à la spatule si vous n'avez pas utilisé de cercle à pâtisserie. Réserver au frais pendant plusieurs heures. S'il est cerclé, démouler avant de décorer. Peut être fait la veille pour être décoré le lendemain.

Décoration :

La décoration en pâte d'amandes a été faite avec une presse à biscuit.  Le contours a été fait avec de la pâte d'amande étalée et coupée en 2 bandes pour être posées autour. Le dessus est un disque de pâte à sucre étalée et emporte-piécée avec le cercle qui a servis au montage. Une crème au beurre aromatisée à la framboise (le sirop de sucre préalablement passé dans une passoire battu avec du beurre pommade jusqu'à un mélange homogène) complètent la décoration.