Fricassée de volaille, gâteau de céleri et carotte à la fourme et sa feuille d'épinard farcie

Étirer, flambez, parez et videz le poulet. Découpez-le en 8 morceaux et réservez-les au frais. Faites blanchir les feuilles d'épinard. Taillez les champignons et la poitrine en brunoise et hachez les herbes. Faîtes suer l'échalote et ajoutez à la brunoise les éléments indiqués et les herbes. Garnissez les feuilles d'épinard de cette farce (aidez-vous d'une demi-sphère et de papier film).

Salez et poivrez les morceaux de viande. Faîtes-les raidir au beurre. Retirez-les et remplacez-les par les oignons finement ciselés. Faites les suer puis remettez les morceaux, singez et cuisez le roux. Mouillez avec le fond blanc de volaille et faites cuire cette fricassée à couvert pendant 20 mn.

Épluchez le céleri et les carottes. Détaillez-les en bâtonnets de 3 cm de long. Faites cuire le céleri dans un peu d'eau et moitié de lait et les carottes à l'étuvée. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, émiettez-les et assaisonnez-les de sel, poivre et fourme. Faîtes sauter le boudin. Chemisez des petits moules avec les bâtonnets de céleri et carottes, garnissez d'une couche de purée, une couche de boudin puis à nouveau une couche de purée. Réchauffez et le moment venu, faites gratiner sous la salamandre.

Décantez les morceaux de poulet. Faites réduire le fond blanc. Réduisez à glace le restant de fond blanc, ajoutez la sauce, crémez, rectifiez et passez au chinois. Au moment de servir, démoulez les gâteaux en chemise et placez-les sur les assiettes avec les épinards farcis et 1 à 2 morceaux de fricassée nappée de sauce.