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Moyen
Budget moyen
Galettes de polenta sur assiette, garnies de girolles trompettes, navet rave, morteau, terminer par un jus corsé et un lait de poule persil plat en finition
Ingrédients (8 personnes)
- navet rave kg 0,3
- trompettes kg 0,12
-
girolles kg 0,12
-
marjolaine
-
ail kg 0,01
-
échalotes kg 0,04
-
poivre
-
fleur de sel
- persil plat bte 1/8+1/8
-
noix kg 0,05
-
farine kg 0,015
-
beurre kg 0,05+0,05+0,05+0,02
-
crème L 0,05+0,1
-
lait L 0,2+0,1
- œufs P 1+2
-
polenta kg 0,07
-
huile de noix L 0,05+0,05
- jus de veau lié L 0,4
- morilles brisures kg 0,025
- morteau cru kg 0,05+0,05
Préparation
A) Réaliser les galettes de Maïs :
hacher la morteau à cru, faire bouillir 180g lait et 50g crème, ajouter
la polenta, laisser cuire quelques minutes. Ajouter la morteau hachée, quelques brisures de morilles de la marjolaine hachée. Assaisonner, terminer à l'huile de noix.
Coucher sur plaque huilée/filmée, aplatir pour former des galettes, détailler à dimensionAu moment de servir : Sauter doucement au beurre, maintenir au chaud.
B) Réaliser la petite mêlée :
Blanchir rapidement les girolles et trompettes pour les laver, puis les détailler
en dés.
Détailler en dés réguliers les navets raves.Blanchir, puis détailler de la morteau en dés
Sauter le tout à l'huile de noix et au beurre, ajouter de l'ail et échalotes hachées
assaisonner, mouiller au jus de veau, cuire doucement quelques minutes,
réserver au chaud
C) Réaliser les voiles de noix
Mélanger 15g de farine, 35g de blanc cru
Terminer avec 50g de beurre juste fondu
Reposer au frais, étaler au pinceau sur papier siliconé ou Silpat, parsemer de
pain séché, noix râpées, fleur de sel
Cuire au four moyen
D) Dans de petits cercles disposés sur assiette à pain, dresser par couches
successives galette, mêlée, galette, terminer par la voilette,cordon de jus réduit
mousse du lait de poule, branche de persil plat
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