Guignoleta

Les passer à l'eau -les éponger - les mettre dans un bocal - les recouvrir (2/3 guignolet - 1/3 kirsch) - fermer hermétiquement - les entreposer à l'étuve ou four continu pendant 24 heures (N°2 - 40-45°).

 

Mettre dans la cuve du mélangeur les amandes - le sucre glace - un peu de blanc - une fois la pâte ferme et lisse - ajouter progressivement les jaunes - monter pour blanchir - incorporer le beurre fondu tiède.
remplir le cercle sur 1 cm de hauteur - cuire dans un four à 180°.

Fondre la gelée de groseille avec le jus de macération - incorporer la gélatine ramollie - colorer si besoin est.

Fabrication (le lendemain) :
Égoutter les cerises.
Lait chocolat :

Tremper la gélatine dans la moitié du lait - chauffer le reste pour diluer le chocolat - pocher l'ensemble à 75° - refroidir - incorporer la crème légèrement fouettée.

Garnir l'intérieur du cercle d'un carton - poser le biscuit (1 cm d'épaisseur) - l'imbiber - de jus détendu avec un sirop léger - garnir sur 1 cm de lait chocolat - remettre au frais jusqu'à durcissement.

Faire une crème pâtissière avec les jaunes - le sucre - la farine selon la méthode habituelle - ajouter un peu de jus de macération - bouillir - ajouter la gélatine - refroidir rapidement sur un plat - incorporer la crème fouettée non sucrée - mélanger avec des bigarreaux hachés - remplir le cercle au ras bord. Mettre au réfrigérateur.

Une fois refroidi - recouvrir de gelée en la chauffant légèrement - décercler - entourer l'entremets de rosaces en crème chantilly.