Le cèpe est une variété de bolet comestible. Le bolet, lui, peut désigner plusieurs variétés de champignons de la même famille. Seules quatre variétés de bolets comestibles sont appelées cèpes : le très connu cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) tout d'abord, mais aussi le cèpe d'été (Boletus aestivalis), le cèpe des montagnes (Boletus pinophilus) et le cèpe bronzé (boletus aereus).

Attention aux intrus ! Le bolet amer (Tylopilus felleus) quoique non mortel est très amer. Il peut être confondu avec un cèpe comestible et un seul champignon suffit à rendre immangeable l'ensemble. Pire encore, le bolet satan (Boletus satanas), lui, est vénéneux. Il est rouge orangé et est plus facilement reconnaissable. Il existe d'autres sortes de bolets non comestibles.

Les cèpes sont des champignons qui n'ont jamais de lamelles, mais plutôt une sorte de mousse et un pied volumineux. Pour plus de sécurité, il est conseillé de ne pas mélanger des variétés et de ne manger que ce que l'on connaît. Si vous avez un doute, demandez à votre pharmacien.

Sur les étals, vous trouverez des cèpes frais en saison, que vous pouvez consommer en toute sécurité, ou bien toute l'année des cèpes séchés.

Les cèpes frais doivent être nettoyés délicatement, avec un pinceau ou une brosse douce. La partie terreuse du pied doit être coupée. Si vos cèpes sont très sales, il est possible de les passer rapidement sous un filet d'eau froide, sans les immerger. Ils sont ensuite prêts à être utilisés pour vos recettes. Pour éviter qu'ils noircissent, arrosez-les d'un filet de jus de citron.

En accompagnement, sauté, farci, en omelette, intégré à des préparations culinaires... Les idées ne manquent pas pour profiter de ce savoureux champignon sauvage ! Il peut être consommé frais, mais aussi séché.

Le cèpe frais se conserve dans le bas du réfrigérateur et doit être consommé très rapidement.