On distingue 3 grandes variétés avec le fenouil commun ou sauvage qui sert surtout pour la préparation d'huiles essentielles, le fenouil de Florence, celui que nous consommons le plus souvent et enfin le fenouil doux plus petit que l'on trouve généralement dans les jardins.

Toute l'année. Comptez un demi-bulbe par personne pour la confection d'une salade et un bulbe entier pour une garniture. En le choisissant, laissez-vous guider par vos sens. Humez-le, admirez son galbe, sa robe sans tâche et son toupet éclatant, et soupesez-le comme un melon : le meilleur est lourd, ferme et potelé. 

Coupez la base, retirez les tiges vertes et gardez les pluches pour l'assaisonnement. Retirez si nécessaire certaines feuilles du tour si elles sont flétries. Émincez-le finement.

Cru en salade avec des olives, des oranges, des quartiers de pamplemousse ou des carottes râpées. Braisé, bouilli ou cuit à l'étouffée, il se cuisine un peu comme un céleri. 

Même s'il perd dans l'opération une partie de son accent du Midi, il garnit avec bonheur les viandes blanches et les plats de poissons – loup ou bar, daurade, cabillaud... Il donne un goût anisé aux tajines, se laisse volontiers gratiner et, une fois confit à l'huile d'olive, garnit crumbles, pissaladières et tartes. N'utilisez alors pas les feuilles extérieures, plus dures, ni les pluches : les premières aromatiseront un velouté de légumes. Les secondes, ciselées, parfumeront un poisson ou une salade. Concassez les graines de fenouil pour qu'elles libèrent leur parfum et glissez-en dans les poissons, pots-au-feu, volailles, salades de pommes de terre, de betterave ou de concombre, dans les pâtisseries, compotes et confitures de poires ou de melon. En tisane, elles favorisent la digestion. Mâchées, elles combattent la mauvaise haleine. 

Du fait de ses accents anisés et ses glucides, le fenouil peut fort bien s'utiliser dans une préparation sucrée, une fois transformé en confit. 

Pour confectionner un confit, ôtez les feuilles les plus dures. Coupez le bulbe en dés, puis faites-les confre sur feu doux dans un mélange de jus d'orange, de citron – ou d'eau –, de miel et, selon votre convenance, d'une pincée de cannelle, de gingembre ou de quatre-épices. La cuisson dure une heure environ. Une fois le fenouil translucide et confit, laissez-le refroidir et conservez-le dans un bocal. Vous pourrez le déguster : sur une tranche de brioche ; dans une pâte à cake ou de gâteau au yaourt ; en garniture de pâte feuilletée pour une tarte classique ou une tatin ; ou, pour les amateurs de sucré-salé, en accompagnement d'un fromage de chèvre frais ou de brebis. 

On le conserve une semaine, après avoir ôté sa tige et son plumet, dans une boîte hermétique  car son parfum prononcé envahit rapidement l'habitacle. On peut le congeler après l'avoir émincé et blanchi 5 minutes.