Feta (ingrédient) - Tout savoir sur feta

Feta

Dans un décor inchangé depuis des millénaires, la campagne grecque offre un cocktail éblouissant d'oliviers, de lauriers en fleurs et de brebis éparpillées au flanc des collines. C'est du lait de ces dernières qu'est née la feta, un fromage frais qui symbolise la cuisine grecque avec sa simplicité, sa fraîcheur et ce petit goût acidulé qui accompagne si bien l'ouzo au coucher du soleil. Si l'on en croit Homère, le cyclope Polyphème fabriquait déjà un caillé frais au lait de brebis qui pourrait être l'ancêtre de notre fromage grec. Le temps de prendre le nom de feta, emprunté à la fetta (tranche) italienne, puis d'obtenir une AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui la préserve des contrefaçons, la feta grecque – la seule à mériter ce nom – s'est imposée sur toutes les tables méditerranéennes.

Saison

Informations pratiques

variétés

On en trouve diverses versions dans le commerce : feta bio (avec ou sans AOP), feta allégée en calories, feta à teneur réduite en sel, feta aux herbes de Provence, au basilic…

Achat

Munie de son macaron AOP : soit fraîche, à la coupe, dans les épiceries grecques ou les fromageries, soit en bocal (Monoprix Gourmet, par exemple). Sans AOP, nature ou marinée à l'huile dans un emballage mentionnant une DLC (date limite de consommation).

Préparation

Dépourvue de croûte, puisqu'il s'agit d'un fromage frais caillé en saumure, la feta est d'un blanc éclatant. Si elle suinte légèrement, c'est parce qu'elle baigne dans l'humidité.

Son odeur.Saline, lactée, elle reste relativement discrète au nez, mais se révèle à la dégustation où l'on découvre des arômes doux, frais et acidulés, voire légèrement piquants.

Irrégulière à la vue, légèrement granuleuse, sa pâte est plus ou moins dure selon les variétés. Friable, on la casse facilement entre deux doigts. En bouche, elle s'effrite petit à petit avant de fondre complètement.

Comment la couper ? La grosseur des morceaux de feta est fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir après la cuisson.

utilisation

On la m ange crue, coupée en cubes, à l'apéritif ou sur une salade grecque, s'il s'agit de la feta AOP. Si elle est au lait de vache, la moins chère, cuite dans les farcis, gratins et cakes.

Conservation

On la conserve pendant 3 à 4 semaines au réfrigérateur, couverte d'eau salée qui fait barrière aux bactéries, dans un récipient hermétiquement fermé, ou dans un bocal d'huile d'olive garni d'une branche de romarin.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Fromage frais à pâte molle au lait de brebis (éventuellement complété par du lait de vache ou de chèvre). Valeur nutritionnelle : 21 % de MG, et 240 à 270 kcal/100 g, car le lait de brebis est plus gras que celui de vache ou de chèvre, et 17 g de protéines pour 100 g de feta.