Quel tonus cette papaye ! Quelle vitalité ! Fille de la samba, du carnaval de Rio et des fêtes caraïbes, c'est un fruit tropical survitaminé dont la quantité insolente de carotène et de vitamine C fait oublier l'hiver et prépare au printemps. Pourtant, bien que connue depuis des années, cette belle exotique reste une curiosité dans nos assiettes. Qu'attendons-nous pour la redécouvrir ?
Informations pratiques
variétés
Avant maturité, sa peau est verte et sa chair blanchâtre. En mûrissant elle devient jaune et la chair passe du jaune orangé (pour la variété solo 8) au rouge (la sunrise, celle que l'on trouve en France), deux fruits importés d'Hawaï, puis au rouge intense (l'amazon red, cultivée au Brésil). Sa taille diffère selon les variétés. Elle peut peser jusqu'à 10 kg comme l'énorme waimanolo, non commercialisée en France. Sa taille la plus courante va de 300g à 400g. Sphérique ou en forme de poire, renflée en son centre, la caribéenne est plus grande que celles d'Hawaï ou du Costa Rica. Elle est recouverte d'une peau lisse immangeable car très amère, et possède une chair tendre et fondante.
Achat
Pour la choisir, fiez-vous à la couleur. La coloration jaune doit couvrir environ 1/3 de la peau. Si elle est mûre au moment de l'achat, consommez-la rapidement.
Préparation
Pelez-la mais ne jetez pas ses pépins, ils sont comestibles. Laissez-les sécher une journée puis broyez-les en épice. Leur saveur poivrée, qui rappelle celle du cresson, améliorera une vinaigrette, un plat mijoté, un poisson en sauce ou une marinade. Leur intensité est plus marquée dans les graines des grosses papayes que dans celles des papayes de plus petite taille.
Utilisation
On la mange aux deux stades de sa maturité : verte pour les plats salés, jaune et mûre pour les desserts. Verte, on la prépare comme un légume : soit râpée, en salade exotique assaisonnée de citron vert, mariée à du crabe ou des crevettes ;soit en version chaude, cuite 10 min à la vapeur puis moulinée en purée,ou préparée en gratin. Quand elle est jaune, signe de sa maturité, elle est épatante en dessert, une fois coupée en deux et débarrassée de ses petites graines. Les paresseux la dégusteront à la petite cuillère ou la glisseront dans une salade de fruits parfumée d'un trait de citron vert, de rhum et de lait de coco sucré. Les autres en feront des sorbets, glaces, mousses,cakes, tartes ou gâteaux, confitures, jus, cocktails ou encore des smoothies épaissis par de la crème de noix de coco ou un yaourt nature. Si vous n'avez pas de melon sous la main, coupez une papaye en lamelles et servez-les avec de fines tranches de jambon cru.
Conservation
Quand elle est verte, à température ambiante, dans un sac en papier où elle mûrira. Mûre (quand la peau a viré au jaune sur un tiers de sa surface), deux ou trois jours dans le bas du réfrigérateur, mais jamais à moins de 8 °C. En revanche, la congélation ne lui réussit pas.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Bien que riche en sucre, elle n'apporte que 43 kcal/100 g, soit 195 kcal par fruit de 450 g en moyenne. C'est une source incroyable de carotène antioxydante mais aussi de vitamine C : plus sa chair est colorée, plus elle en possède, et davantage encore que l'orange ou le pomélo ! Dès qu'on l'entaille, la papaye verte laisse échapper une sorte de latex blanc qui se fige à l'air. Contre-indiquée en cas d'allergie au latex, cette substance attendrit une viande dure : placez la viande entre deux couches de papaye tranchée, enveloppez le tout dans un film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 43.00 kcal | 0.58 g | 9.90 g | 0.28 g |