Légume oublié, le salsifis revient en force dans nos assiettes pour nous faire profiter de ses bienfaits et de sa saveur si particulière.
Informations pratiques
Variétés
Le salsifis est un légume racine se présentant comme une longue tige de 20 à 30 cm de long à la peau très brune (presque noire) et à la chair couleur crème.
Achat
Pour bien choisir ses salsifis, veillez à la fermeté de la racine qui doit être bien ferme.
Plus ils sont fins, moins ils présentent de fibres et sont donc plus tendres à la dégustation.
Préparation
Le salsifis se pèle : il faut donc éliminer sa peau noire avant ou après cuisson. Il suffit donc de le peler avec un économe à cru ou à l'aide d'un couteau une fois cuit.
Pensez à bien nettoyer les racines de salsifis avant toute manipulation pour éliminer les résidus de terre.
Utilisation
Comme tous les légumes racines, le salsifis a un goût plutôt prononcé (en l'occurrence noisette et artichaut dans son cas) qui se suffit souvent à lui-même : une fois cuit à l'eau bouillante salée durant 20 minutes, les tronçons de salsifis peuvent simplement se cuisiner sautés dans du beurre et poivrés.
Vous pouvez également réaliser une purée toute simple en mixant les salsifis et en y ajoutant une pincée de noix de muscade pour en rehausser les saveurs naturelles.
Dans un gratin, rôtis au four ou confits dans l'huile d'olive, les salsifis supportent les cuissons vives et longues qui font ressortir toute la complexité de leurs arômes.
Conservation
Vous pouvez conserver les salsifis à température ambiante durant 48 heures puis au réfrigérateur durant 1 semaine.
Une fois nettoyés et cuits, vous pouvez les congeler pour les conserver plus longtemps.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Plutôt concentrés en sucres, les salsifis présentent 82 kcal pour 100 g. Il contient de l'inuline (en lieu et place de l'amidon) connue pour ses vertus dépuratives et favorisant le développement des bactéries bénéfiques pour l'intestin.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 82.00 kcal | 0.20 g | 19.00 g | 3.30 g |
Accords de saveurs
Avec son goût très rustique, le salsifis s'accorde particulièrement bien avec les viandes blanches à la saveur fine comme le porc, le lapin ou le veau.
Pour adoucir les nuances terreuses du salsifis, rien de mieux que l'acidité pour contrebalancer les saveurs : vinaigre, citron, agrumes, fruits rouges... Toutes ces associations feront merveille avec le salsifis.
La crème est également une excellente façon de chouchouter les salsifis et leur apporter une note de gourmandise.
Les salsifis apprécient aussi la présence d'herbes fraîches comme la menthe, la ciboulette, la coriandre ou le persil, car elles lui apportent un effet fraîcheur très appréciable en bouche.