Il s'agit d'un plat traditionnel qui se déguste accompagné d'une sauce, généralement de la sauce gribiche. Ce plat est servi en France, en Belgique, en Allemagne, en Suisse et en Italie. En perte de vitesse dans ces pays, la tête de veau est un plat original qui peut être servi durant les fêtes.
Très tendre, la viande de la tête de veau est appréciée des gourmets. La tête de veau a aussi le mérite de ne pas être trop chère et d'être simple à cuisiner !
Informations pratiques
Achat
Il faut demander conseil à son boucher, et le choix se fait en fonction du nombre de convives. Vous pouvez commander une tête de veau entière ou une demi-tête de veau.
A votre convenance, elle peut être déjà désossée, roulée et ficelée. Comme pour tous les abats, privilégiez une provenance bio.
Préparation
Si cela n'a pas été fait par le boucher, il faut désosser la tête de veau, puis la rouler sur elle-même, et enfin la ficeler.
Il est possible, et certains gastronomes le recommandent, de garder la cervelle et la langue.
Utilisation
La tête de veau est généralement mijotée dans une cocotte à feu doux avec des légumes, accompagnée de multiples sauces comme la tartare, la ravigote, la rémoulade...
Elle est consommée froide ou tiède, avec une vinaigrette par exemple. Elle peut aussi être farcie et gratinée.
Conservation
La tête de veau doit être consommée très rapidement, de préférence le jour même de l'achat.
Elle peut se conserver 24 heures maximum, au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
La tête de veau est un aliment riche en protéines et en énergie, avec 151 calories pour 100 g.
Elle est également source de vitamines du groupe B.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 151.00 kcal | 12.00 g | 1.50 g | 11.00 g |
Accords de saveurs
Le plat traditionnel et le plus connu est la tête de veau servie brûlante avec une sauce gribiche. Il s'agit d'une mayonnaise aux oeufs, aux herbes et à la moutarde, et le plat est accompagné de carottes, poireaux, céleri, oignons.
La sauce ravigote à base de câpres se marie bien à cet abat. Pensez aussi à accompagner d'une sauce aux herbes et au citron.
La tête de veau se sert aussi froide en vinaigrette, avec une salade de pommes de terre et d'oignons rouges, par exemple.
La tête de veau peut se cuisiner de manière plus originale, comme en tourte, en bouchées, en panure ou encore en ravioles croustillantes.
En pâté avec une sauce ravigote, la tête de veau se révèle délicieuse.
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Légumes
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Inclassables
- Céleri
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Fruits
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Volailles