Joue de bœuf braisé au vin rouge

Parez et dénervez les joues de boeuf. Epluchez les carottes et les oignons et 2 échalotes, coupez-les en morceaux. Mettez les joues et les parures à mariner avec ces lègumes émincés, le bouquet garni et l'ail dans un litre de vin rouge pendant toute une nuit.

Egouttez les joues de boeuf et la garniture dans une passoire. Lorsque le tout est bien égoutté, épongez, salez et poivrez les joues. Faites chauffer 2 cuillerées d'huile dans un faitout, faites-y colorer la viande puis ajoutez la garniture de la marinade et faites-la légèrement colorer. Egouttez l'huile, déglacez avec le vin rouge de la marinade, faites-le réduire de moitié. Mouillez avec de l'eau un peu au-dessus de l'ensemble, ajoutez le concentré de tomates, portez à ébullition, couvrez et mettez à cuire dans le four préchauffé th.7 - 210°C pendant 1h30. Débarrassez les joues sur un plat, recouvrez-les d'une feuille d'aluminium.

Dans une sauteuse faites fondre 30g de beurre, faites-y revenir 2 échalotes hachées dans les faire colorer. Mouillez avecc 1l de vin rouge et laissez-le réduire presque enrièrememt pour en obtenir la valeur d'une cuillerée à soupe. Mouillez cette réduction avec le fond de cuisson des joues, laissez réduire doucement pendant 15 à 20min. Passez cette sauce au chinois fin en pressant avec une louche sur la garniture et réservez-la au chaud.

Pendant la cuisson des joues, préparez la garniture. Nettoyez et lavez les poireaux, coupez-les en tronçons, en les taillant en biais. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, contrôlez la cuisson avec la pointe d'un couteau pour les garder fermes, rafraîchissez-les et égouttez-les. Faites-les sauter dans 30g de beurre pour les réchauffer en les faisant légèrement blondir. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en deux dans la longueur. Avec un couteau à fine lame, arrondissez-les pour qu'elles aient la forme d'une grosse olibe. Faites-les cuire à la vapeur.

Taillez les joues de boeuf en tranches épaisses, dresser-les au milieu des assiettes et nappez-les de sauce. Disposez la garniture de pommes de terre et de poireaux autour.