La Belle Hélène en Italie

Préparer le sirop vanillé avec l'eau, le sucre vanillé et la gousse de vanille fendue et grattée, amener à ébullition. Éplucher les poires en laissant la queue, les plonger dans le sirop et cuire une heure dans le sirop frémissant. Arroser souvent pour que les poires cuisent régulièrement. Sortir les poires du sirop et réserver. Quand les poires sont refroidies, trancher le sommet de trois d'entre elles et et creuser. Éliminer les pépins et la partie centrale ligneuse. Tailler la dernière poire en dés, mixer avec l'intérieur des poires et une cuillère à soupe de sirop vanillé, filmer au contact et mettre au frais, ainsi que les poires creusées et le sirop avec la gousse de vanille.

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes, battre les blancs doucement. Incorporer peu à peu 40g de sucre vanillé et continuer à battre jusqu'au bec d'oiseau. Faire mousser les jaunes avec le sucre vanillé restant. Mélanger soigneusement les 2 appareils, incorporer avec précaution la farine préalablement tamisée. Étaler le biscuit sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 8 à 10 minutes. Quand le biscuit est doré, tailler des rectangles, réserver.

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Chauffer 3 c à s de sirop, y dissoudre la gélatine. Fouetter les jaunes avec 3 c à s de sirop, incorporer le mascarpone puis la purée de poires et la gélatine. Parallèlement fouetter les blancs en neige avec le sirop restant et monter la crème en chantilly. Incorporer les blancs en neige, puis la crème chantilly à la crème mascarpone. Réserver au frais. Chemiser les rectangles de rhodoïd, poser sur une plaque et insérer une plaque de biscuit. Imbiber avec du sirop réservé. Verser un peu d'appareil au mascarpone, couvrir avec une autre plaque de biscuit, imbiber de sirop et recouvrir de crème. Verser quelques gouttes de sirop. Emplir les cavités des poires de crème, fermer avec la pointe du fruit. Réserver le tout au frais pour 8 heures.

Tempérer le chocolat et réaliser un grillage sur une feuille de rhodoïd. Courber la feuille dans une gouttière et laisser durcir. Dégager délicatement la grille de chocolat.

Au moment de servir, tempérer à nouveau, le chocolat, en badigeonner le couvercle des poires. Avant de démouler le tiramisu, lisser la surface avec le sirop vanillé restant, le poser sur l'assiette de service, enlever le rectangle et le rhodoïd avec précaution. Procéder de même avec le décor en chocolat (attention, fragile, ça casse !), poser la poire et déguster.