Langoustine croustillante, rougail tomates-poivrons, mimosa d'œuf et gelée à l'hibiscus

Peler, émincer les oignons, les suer à l'huile d'olive, réserver.
Couper les tomates et les poivrons en quartiers, puis les poêler, ajouter les oignons sués, puis ail, thym, gingembre et concentré de tomate. Cuire le tout dans un four à 180° pendant 2 heures environ; égoutter, filtrer l'eau de cuisson et la réserver. Mixer la pulpe, la tamiser et coller avec 3 feuilles de gélatine.

Gelée à l'hibiscus :

Chauffer l'eau de cuisson du " rougail ", ajouter les fleurs d'hibiscus et infuser pendant 5 minutes; coller avec 4 feuilles de gélatine au litre.

Mimosa d'oeuf :

Cuire l'oeuf mollet, l'écaler puis le mixer dans un blender avec le jaune d'oeuf cru, la moutarde et l'huile de pépins de raisin, assaisonner.

Montage :

Dans un verre, monter par couches: mimosa d'oauf, et " rougail ", faire prendre au froid, puis ajouter la gelée à l'hibiscus, bloquer à nouveau au froid.

Procédé :

Peler les pommes de terre, les tailler en longs fils à l'aide d'un rouet à légumes. Envelopper chaques queues de langoustine avec un fil et frire à 180°, éponger sur du papier absorbant. Frire également les feuilles de basilic thaï.

Finition et présentation :

Piquer une queue de langoustine dans une coupe, parsemer des dés de mangue.

Décor :

basilic thaï frit, basilic vert ciselé.