Le crémeux apporte l'originalité de cet entremet ! L'épaisseur de l'entremet au premier coup d'oeil met le ton sur la gourmandise. Un entremet très délicat.
Ingrédients (16 personnes)
Pour le biscuit
-
50g de jaunes d'œufs
-
1/2 œuf
-
2 blancs d'œufs
-
25g de beurre
-
80g de pâte d'amandes
-
20g de sucre glace
-
25g de sucre
-
25g de cacao
-
25g de farine
Pour le crémeux
-
2 jaunes d'œufs
-
135g de crème entière + 250g
-
225g de chocolat blanc
-
10g de gélatine en poudre
- Arôme cappuccino
Pour la mousse au chocolat tonka
-
250g de crème liquide entière + 400g
-
500g de crème épaisse
-
5 jaunes d'œufs
-
150g de sucre
-
600g de chocolat au lait
-
1 fève tonka
Préparation
- 1
Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 220°C.
- 2
Dans le robot pétrin muni de la feuille malaxer au moins 5 min la pâte d'amandes avec les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. Cela doit devenir pommade. Incorporer le sucre glace, la farine et le cacao. Faire fondre le beurre et l'ajout.
- 3
3. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre. Incorporer la meringue à la préparation précédente. Couler sur plaque, enfourner 10 min. Laisser refroidir après cuisson.
- 4
Préparer le crémeux en mélangeant 135g de crème avec les jaunes d'œufs et l'arôme. Faire épaissir sur feu doux en une crème anglaise (85°C).
- 5
Dans un saladier mélanger le chocolat en pistoles avec la gélatine. Ajouter la crème anglaise, mélanger et réserver.
- 6
Monter les 250g de crème liquide en chantilly, l'ajouter à la préparation précédente refroidie. Couler dans un cercle de 20 cm. Surgeler.
- 7
Préparer la mousse, mélanger les 250g de crème liquide avec 75g de sucre et la fève râpée. Amener à ébullition, stopper la cuisson.
- 8
Mélanger les jaunes d'œufs et le restant de sucre, ajouter la crème tout en mélangeant, remettre sur le feu et faire épaissir. Laisser refroidir.
- 9
Faire fondre le chocolat au micro ondes.
- 10
Monter les 400g de crème liquide avec les 500g de crème épaisse en une chantilly. A la maryse y ajouter le chocolat puis la crème anglaise.
Montage du gâteau, couper à la mesure du cercle (28cm) le biscuit. Placer le rhodoïd et le biscuit. Couler un peu de mousse au chocolat. Disposer le crémeux au centre. Ajouter la mousse restante. Lisser et réserver au réfrigérateur au moins 3h avant de déguster.
