Aujourd’hui Fanny Rey et Jonathan Wahid, vous livrent les petits secrets de leurs recettes, en commençant par le Moelleux au Chocolat à la crème anglaise à la fleur d'oranger. Ils sont les chefs de la Reine Jeanne à Saint-Rémy-de-Provence et de la Sivolière à Courchevel.
Ingrédients
Pour le moelleux
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150 g de beurre
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20 g de beurre
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160 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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75 g de farine
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200 g d'oeufs bio, plein air ou 3 gros œufs
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170 g de chocolat noir
Pour la crème anglaise
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1,2 l de lait entier
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6 jaunes d'oeuf bio, plein air
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75 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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30 cl de fleur d'oranger
Décor
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Sucre glace
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Cacao en poudre
Matériel
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Casserole
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Fouet
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Four traditionnel
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Spatule ou cuillère en bois
- Moule à moelleux
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Saladier en inox
Préparation
- 1
Préparation de la crème anglaise
Faire chauffer le lait. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, puis verser une louche de lait bouillant sur ce mélange en fouettant énergiquement.
Reverser le mélange dans la casserole de lait bouillant et faire cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. Dès que la crème nappe la spatule, faire un sillon avec le doigt sur la spatule recouverte de crème. Si la crème ne coule pas sur le sillon, c'est qu'elle est cuite! Débarrasser la alors dans un bol et ajouter la fleur d'oranger, et laisser refroidir.
- 2
Préparation du moelleux
Préchauffer le four à 190°C. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Monter les œufs avec le sucre au fouet à main pendant 5 minutes.
Ajouter le mélange beurre-chocolat et la farine.
Verser l’appareil dans les moules beurrés.
Cuire au four 7 minutes, juste avant de servir. Dès la sortie du four, saupoudrer légèrement les moelleux de sucre glace et de cacao en poudre.
Les moelleux peuvent être démoulés, ou servis dans leur moule, à votre convenance.
- 3
Dressage
Le moelleux doit être liquide au milieu et se déguste chaud.
Verser un cordon de crème anglaise à la fleur d'oranger autour du moelleux, ou dans un petit récipient.
Bonne dégustation !
