Médaillon d'aubergines, Noix de Saint-Jacques en Gaspacho

Préparez le gaspacho la veille :
Grillez les poivrons au four après les avoir lavés sous le grill. Les mettre dans une poche plastique encore tout chaud et attendre 10 min. Atez la peau, les couper en deux et retirez les pépins.
Mondez les tomates et les peler.
Épluchez le concombre, l'oignon blanc et découpez en brunoise l'ensemble des légumes.
Dans un récipient avec couvercle, déposez la préparation de légumes. Ajoutez l'ail pressé, les feuilles de menthe et le persil entier. Arrosez le tout avec l'huile d'olive et le vinaigre. Salez, poivrez, mélangez , couvrir et mettre au frais pour toute la nuit.

Mettre à cuire sur le grill les aubergines entières sans les éplucher. Après la cuisson, les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire délicatement la chair de l'enveloppe à l'aide d'une cuillère puis la couper en fines lanières. Faire mariner dans un mélange d'huile d'olive, d'ail finement haché, salez et poivrez. Réservez au frais.
Faire mariner 30 min les Noix de Saint-Jacques dans un mélange d'huile d'olive, citron et basilic, salez et poivrez.

Montage :

Reprendre les légumes marinés de la veille, réservez quelques cuillères à soupe de côté et mixez le reste dans un blinder puis le filtrer au chinois. Rectifiez l'assaisonnement du gaspacho.
Saisir les Noix de Saint-Jacques à la poêle 1 min de chaque côté.
Dans 4 assiettes, mettre un cercle à mousse de 1 cm de hauteur au milieu. Dans celui-ci, le remplir d'aubergines marinés. Sur le dessus, déposez une cs de légumes puis 3 Noix de Saint-Jacques. Terminez par déposer une pluche de basilic. Autour des aubergines, versez un peu de gaspacho puis ôtez délicatement les cercles à mousses.
Servir aussitôt.