Médaillon de carrelet, c

Butternut :

Porter le lait à ébullition.

Couper la pulpe de butternut en petits cubes. La plonger dans la casserole avec sel et poivre. Laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la chair de la courge soit très tendre (couvrir en fin de cuisson). Mixer avec l'œuf, la fécule de maïs et 1 dl de crème. Réserver.

Tuiles :

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant la cuisson de la courge, préparer les tuiles : Mélanger le beurre pommade avec le sucre, incorporer ensuite la farine, la Maïzena, le fenouil frais haché et le blanc d'œuf.

Sur une toile Silpat posée sur une plaque perforée, disposer la valeur d'une cuiller à soupe de pâte, étaler avec le dos de la cuiller. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.

Saupoudrer chaque tuile de graines de fenouil.

Enfourner pour 4 minutes.

Mettre à refroidir sur un rouleau à pâtisserie, puis sur une grille.

Médaillons :

Régler la température du four à 180°C.

Saler, saupoudrer de piment d'Espelette et arroser de jus de citron les filets de poisson. Les couper à la hauteur du ramequin.

Dans les ramequins, enrouler le filet. Placer à l'intérieur de la purée de butternut.

Enfourner pour 15 minutes.

Crème :

Porter à ébullition 2 dl de crème avec le bleu. Bien mélanger.

A l'aide d'un Bamix, émulsionner.

Présentation :

Placer au centre de l'assiette le médaillon. L'entourer de crème.

Poser la tuile à côté.