Mer et montagne de mignons et gambas façon empordaise au bouillon de volaille Ariaké

Commencer par préparer le sofrito de tomates
hacher fin l'oignon, le faire suer dans une poêle 10 mn à feu doux dans 2 cs d'huile d'olive avec 1 pincée de sel, peler et dégermer l'ail, l'écraser puis quand l'oignon est bien translucide le rajouter au sofrito d'oignon ainsi que le pimentón, bien mélanger, augmenter le feu, 
incorporer la pulpe de tomate, 1 pince de sucre, 1 feuille de laurier, mélanger et laisser réduire de moitié à feu moyen environ 20 mn.
Réserver le sofrito de tomate une fois cuit. Pendant la cuisson du sofrito, préparer les gambas, retirer les têtes et les réserver, décortiquer les queues entièrement , inciser le long du dos et retirer le boyau le cas échéant. Réserver les gambas.

Préparer le bouillon 
Porter l'eau à ébullition dans une casserole puis y faire infuser les 2 sachets de bouillon de volaille Ariaké à petits bouillons pendant 10 mn puis réserver. Pendant ce temps, commencer.

la sauce picada 
Chauffer doucement 1 cs d'huile d'olive au fond d'une poêle, peler la seconde gousse d'ail, la détailler en lamelles puis la faire danser dans la poêle avec le piment de Cayenne, dès que l'ail colore le retirer et faire frire le pain dans l'huile parfumée, retirer les toasts dorés et les réserver sur du papier absorbant.

Préparer le filet mignon 
Le saler et le poivrer, le déposer dans la poêle chaude avec le thym. Faire dorer uniformément environ 10 mn en retournant régulièrement le filet mignon. Retirer le filet mignon et le réserver à température ambiante. Faire sauter les champignons 30 s dans la même poêle bien chaude avec 1 pincée de sel et les réserver.

Préparer le fumet de gambas :
toujours dans la même pôele
- rajouter 1 cs d'huile d'olive, faire dorer 2 mn les têtes de gambas à feu vif sans cesser de remuer puis écraser au presse-purée,
- rajouter 1 cc de cognac et flamber aussitôt, incorporer le sofrito de tomates puis rajouter 1/2 l de bouillon de volaille,
- laisser mijoter à feu doux 10 mn puis mixer la sauce obtenue au robot, la filtrer au chinois puis la remettre dans la poêle. Réserver hors du feu.

Pendant que le fumet mijote, finir la sauce la picada :
- hacher grossièrement les noisettes et les amandes puis les torréfier à la poêle sèche,
- commencer à piler au mortier le pain toasté et le persil puis incorporer les fruits secs,
- piler jusqu'à obtention d'une pâte épaisse,
- la délayer avec 1 cc d'huile d'olive et réserver.

Préparer les pommes-allumettes
Allumer le four position grill, mettre à chauffer 30 cl d'huile d'olive dans une sauteuse. laver et sécher les pommes de terre puis les détailler en brunoise fine à la mandoline, les rincer sous un filet d'eau claire puis les sécher. Frire la moitié des pommes-de-terre environ 2 mn à 180°, les égoutter et les étaler sur du papier absorbant, les saler immédiatement, les réserver au four éteint, recommencer avec l'autre moitié des pommes-de-terre.

Finition 
Remettre la sauce sur le feu, la réchauffer à feu moyen. Détailler les filets en médaillons puis les rajouter à la poêle avec les champignons,
incorporer également les gambas et les laisser 2 mn revenir à bonne température, allonger la sauce avec la picada, bien mélanger pour la répartir. Rectifier éventuellement en sel et en pimentón.
Servir immédiatement accompagné des pommes allumettes.