Mignon de porc au gingembre, endives aux agrumes

Habiller et détailler le filet mignon. Mariner les 4 morceaux avec l'échalote ciselée, le jus de citron, les gousses d'ail écrasées et le gingembre haché.

 

Braiser les endives : suer au beurre, l'échalote, la carotte en paysanne et le céleri branche. Ajouter les endives. Déglacer avec du jus et des zestes d'oranges. Mouiller avec le fond blanc. Assaisonner et cuire, à couvert, au four à 140°C pendant 60 min.

Assaisonner les morceaux de filet mignon et les saler. Les colorer à l'huile d'arachide et finir la cuisson en baissant le feu. Réserver les morceaux.

 

Verser la garniture de la marinade et faire suer longuement à feu très doux. Déglacer avec le vin moelleux et réduire. Ajouter le fond blanc, la sauce soja, et la crème. Réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.

Dans des assiettes chaudes, disposer les endives braisées et les mignons de porc. Napper de sauce gingembre.