Le filet mignon est la partie la plus tendre et la plus goûteuse du porc. Il est vendu le plus souvent entier, non travaillé. Voici la technique simple et efficace pour préparer cette viande délicate.
Matériel
- Une planche à découper.
- Un petit couteau très bien aiguisé.
- De la ficelle à gigot.
La technique
- Étaler le filet sur la planche.
- Commencer par enlever les nerfs et le gras (les parties blanches). Couper légèrement puis remonter le couteau le long du nerf en le raclant, pour gâcher le moins possible de viande.
- Détacher la tête du filet (la partie la plus épaisse) sans la couper entièrement.
- Enlever les petites peaux qui restent dessus en tirant avec les doigts.
- Remettre la tête en place.
- Entailler la queue à mi-hauteur et replier pour obtenir un rôti de même épaisseur et ainsi obtenir une cuisson homogène.
- Commencer par ficeler la queue. Glisser la ficelle sous la viande, faire deux nœuds (important).
- Serrer et inverser le sens du nœud en serrant, le nœud tient déjà seul.
- Faire de nouveau un double nœud.
- Couper les petits bouts de ficelle.
- Ficeler ainsi à intervalle régulier jusqu'à la tête.
- Cuire le rôti entier ou découper des médaillons ou des petits rôtis.
- Pour trancher, tasser légèrement la viande avec la paume de la main et couper (1 cm pour les médaillons, plus larges pour des mini rôtis)
Bon à savoir
- Le filet mignon de porc est assez fragile. Il se conserve au frigo deux à trois jours. Il est préférable de le sortir une quinzaine de minutes avant de le faire cuire.
- Le filet mignon ne se conserve pas très longtemps au congélateur, au maximum 3 à 4 semaines. Il ne faut jamais cuire la viande encore congelée, car la trop grande différence de température la durcit et la sèche.