Mille feuille de potiron et ragout de crabe, tuiles aux pains d'épices

- Réaliser les préparations préliminaires des produits à traiter: Laver les poireaux, et les framboises, décortiquer les crabes.

 

Réaliser le mille feuille :
- Découper le potiron en lamelle de 8cm de longueur sur 4cm de largeur à l'aide de la mandoline. Réserver 6 8 lamelles en froid positif.
- Emincer les autres lamelles en brunoise très fine. Faire de même pour les poireaux et la chair de crabe.
- Suer la brunoise de poireaux avec une noisette de beurre, ajouter la brunoise de potiron ainsi que le crabe. Assaisonner et laisser légèrement colorer.
- Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.
- Réserver le ragoût au chaud.

 

Confectionner la sauce :
- Couper grossièrement les 30g de potiron en dés. Les cuire dans de l'eau, 10min aprés l'ébullition.
- Mixer les potirons, incorporer le sucre, et y ajouter la crème fleurette. La consistance doit être légèrement épaisse.
- Faire la même opération pour les framboises.

 

Réaliser des tuiles aux pains d'épices :
- Dans une calotte, mélanger la farine avec les blancs d'oeufs, y ajouter le beurre noisette et le miel. Le tout doit être lisse et couleur noisette.
- Mixer les 2 tranches de pains d'épices très finement.
- Etaler l'appareil à tuiles sur une plaque beurrée en longueur et saupoudrer de pain p'épices.
- Cuire au four pendant 5 min à 180° les tuiles doivent être colorés.

 

Dresser le mille feuille :
- Faire revenir le reste des lamelles de potirons dans un filet d'huile d'olive.
Attention selon l'épaisseur, les lamelles sont très fragiles et peuvent se fendre.
- Les colorer sans les laisser trop cuire. Assaisonner

S'aider d'un rectangle en inox pour le dressage: découper à la taille du rectangle les lamelles.
- Disposer dans le rectangle 1ou2 lamelles de potion, une couche de crabe, renouveler l'opération 3 ou4 fois.

- Piquer avec les tuiles aux pains d'épices aux dessus du millefeuille.
- Décorer selon votre goût, avec la sauce au potiron et celle à la framboise.