Mille-feuilles Basco-Breizh

Magret séché :
Recouvrir le magret de canard de gros sel et le laisser ainsi pendant 5 jours au réfrigérateur. Passé ce délai, laver le magret, bien le sécher et le frotter au piment d'Espelette.

Les betteraves :
Éplucher les betteraves, les tailler en rondelles fines et les cuire dans un grand volume d'eau salée. Dès qu'elles sont cuites, les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson, les refroidir et fixer leur couleur. Les tailler ensuite à l'emporte-pièce de la forme qui vous convient (rond ou rectangle, carré...).

Les légumes anciens :
Peler et laver les autres légumes et les cuire à l'anglaise départ eau froide. Dès qu'ils sont cuits, les égoutter et les poêler au beurre et à l'huile pour les colorer.

La chantilly aux navets :
Peler, laver puis cuire les navets soit à la vapeur soit à l'anglaise. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter, puis les mixer au robot pour les réduire en purée. Passer cette purée au chinois pour éliminer l'eau contenue dans les navets. Laisser la préparation s'égoutter pendant environ 1 heure. Une fois cette purée refroidie, la mélanger à la crème fleurette et au mascarpone. Assaisonner le mélange (sel, poivre), puis monter le tout comme une chantilly. Dresser ensuite dans une poche à douille cannelée et conserver au frais.

La réduction de cidre :
Peler les pommes les détailler en tranches puis les faire revenir dans un peu de beurre. Mouiller avec le cidre et laisser réduire jusqu'à consistance quasi sirupeuse. Filtrer cette préparation au chinois pour ne conserver que le jus. Si nécessaire réduire à nouveau et incorporer la fécule de maïs pour lier la sauce.

Montage :
Détailler les galettes à l'aide d'un emporte pièce, les beurrer, avant de les enfourner à 180°C entre deux plaques pour les sécher. Snacker rapidement les noix de St-Jacques. Détailler le magret séché en fines tranches. Alterner les couches de galettes séchées, betteraves, St-Jacques et magret séché. Terminer par une galette puis déposer la chantilly sur le dessus du mille-feuille. Servir accompagné des légumes anciens chauds ainsi que d'un cordon de réduction. Ne pas oublier de badigeonner les St-Jacques de réduction de cidre au moment du dressage.