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Etagée de tripe Fertoise et saint-jacques
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Etagée de tripe Fertoise et saint-jacques
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Etagée de tripe Fertoise et saint-jacquesEtagée de tripe Fertoise et saint-jacques@ 750g Imagination
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Etagée de tripe Fertoise et saint-jacques
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Par Gourmandie

Franck QUINTON, La Croix Gauthier à Bagnoles de l'Orne.

Ingrédients (4 personnes)

  • PersilPluches de persil
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Quatre épices4 épices
  • 4 coquilles SaintJacques de Normandie Label Rouge
  • Cidre AOC Pays d'Auge
  • 2 carottes de Créances
  • Poireau1 poireau
  • Oignon1 oignon
  • 4 morceaux de panse de bœuf

Préparation

Cuisson :
  1. 1

    Dans une cocotte, cuire 2 à 3 heures la panse de boeuf à plat avec la garniture aromatique, carottes, poireau, oignon.

  2. 2

    Couper dans la panse des disques réguliers avec un découpoir du même diamètre que les noix de Saint-Jacques.

  3. 3

    Dresser les étagées, une rondelle de tripe, la noix de Saint-Jacques crue, une rondelle de carotte, et une nouvelle rondelle de tripe.

  4. 4

    Tenir le tout avec une pique en bois.

  6. 5

    Faire réduire de moitié le jus de tripe.

  7. 6

    Y pocher les étagées.

  8. 7

    Servir chaud avec le jus parsemé de pluches de persil.

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