Un joli mille-feuilles de saumon sauvage et salsifis parfumée au curry doux. Le tout accompagné avec un jus de veau au gingembre.
Ingrédients (4 personnes)
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1 dl de crème fraîche
- 150g de salsifis en bocal
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Muscade
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1 noix de beurre
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1/2 sel
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2 c à c de sucre semoule
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1/2 granny smith
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Du poivre
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Du sel
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Fleur de sel
- 2 dl de vin blan sec
- 350g de cœur de cabillaud
- Poivre mixte du moulin
- 400g de pdt pour purée (ou purée surgelée)
- 1/2 c à c de curry en pâte
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1 noisette de beurre
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350g de cœur de saumon sauvage
Préparation
- 1
Trancher le coeur de saumon en fines tranches et assaisonner légèrement.
Trancher le coeur de cabillaud de la même manière. Dresser couche par couche le saumon et le cabillaud dans votre cercle (ou autre forme). Disposer dans un plat allant au four avec 2 dl de vin blanc - 2
Faire 400 gr de purée. Ajouter le beurre, le sel, poivre et muscade au goût
Mixer les salsifis et ajouter à la purée. Terminer avec le curry en pâte et la crème fraîche. Bien mélanger et mettre dans un plat qui pourra repasser au micro-ondes. - 3
Faire fondre le beurre dans une casserole et blondir les échalotes. Ajouter le vin blanc et lasser réduire de 1/2. Ajouter le jus de veau et le gingembre et laisser réduire de 1/3. Passer la sauce au chinois. Rectifier l'assaisonnement et lier au goût.
- 4
Couper une demi pomme épluchée en petits cube. Faire un sucre caramel dans votre poêle et caraméliser les dès de pomme.
- 5
Dressage
Sur une assiette bien chaude, faire une larme avec la mousseline et y déposer les dès de pomme au centre. Démouler le mille-feuille sur un bord de l'assiette Faire une larme avec le jus de veau à l'opposé de la mousseline. Vous aurez fait cuire le mille-feuille à 150° durant 12/13 minutes afin de lui garder son moelleux et ses parfums.
Conseils
Disposer de cercles pour le dressage des mille-feuilles. Ne pas trop assaisonner le mille-feuille pour ne pas dénaturer les parfums du poisson. une cuisson à 150°C du poisson sera également préconisée durant 12 minutes. 1 noisette de beurre 1/2 sel, 1/2 échalote, 1 dl de vin blanc, 3 dl de jus de veau (bocal, naturel ou poudre), 1 cc de gingembre frais râpé, roux brun (facultatif).
