Une recette de Alexandre Gauthier chef 1* de l'Auberge de la Grenouillère à Montreuil sur Mer, près du Touquet.
Ingrédients (4 personnes)
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Sel
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Fleur de sel
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Poivre
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Du cerfeuil ou des feuilles de céleri pour le décor
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100 g de beurre demisel
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2 boudins noirs
- 2 pommes boskoop
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8 Ratte du Touquet
Préparation
- 1
Atez la peau des boudins noirs. Faites cuire leur chair avec 20 g de beurre pendant 5 minutes en remuant de temps à autre pour une cuisson uniforme. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
- 2
Lavez les rattes et les pommes.
- 3
Taillez les rattes dans leur longueur en lamelles de 5 millimètres d'épaisseur environ.
- 4
Procédez de même avec les pommes après les avoir coupées en quartiers puis épépinées.
- 5
Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle puis déposez les lamelles de pommes. Faites-les dorer 1 minute de chaque côté. Salez légèrement. Réservez au chaud.
- 6
Procédez de même avec les lamelles de rattes avec un temps de cuisson légèrement plus long. Elles doivent être juste cuites et bien dorées.
- 7
Dressez le millefeuille dans chaque assiette à l'horizontale en alternant une lamelle de ratte, un peu de farce et une lamelle de pomme. Parsemez de fleur de sel. Donnez un tour de moulin à poivre.
- 8
Décorez avec le cerfeuil ou le céleri. Servez aussitôt.
