Millefeuille de pomme de terre à la ganache ivoire/réglisse, betterave confite, sorbet au sucre complet

Faire confire la betterave cuite, dans un sirop composé de 100 grammes de sucre et 100 grammes d'eau, avec la vanille. Mieux vaut démarrer cette opération plusieurs jours avant, et le faire en plusieurs fois, c'est plus facile au niveau organisation et le confisage se fait mieux... Le principe est de faire bouillir doucement et de laisser refroidir totalement, les betteraves dans le sirop, avant de remettre sur le feu. En fin de confisage, il devrait rester très peu de sirop de betterave au fond de la casserole.

Pour les pommes de terre, faire dissoudre le sucre dans l'eau. Couper la moitué de la pomme de terre pelée et bien lavée, en fines lamelles, soit à la mandoline (si vous en avez), soit au couteau, avec précaution, en les faisant les plus fines possibles.

Les mettre à confire à feu doux dans le sirop. Quand elles sont suffisamment confites masi encore fermes, les couper en rectangles d'environ 8 cm x 3 cm (conserver les chutes), les étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et les faire sécher 40 minutes à 150°C en surveillant la coloration. Ce peut être un peu plus long si les tranches étaient un peu épaisses. Laisser sécher puis stocker dans une boîte en fer. Elle doivent être bien croustillantes.

Pour la marmelade de pommes de terre, récupérer les chutes et remettre sur feu doux, dans le sirop de pommes de terre. Ajouter quelques pincées de cannelle et réserver.

Pour le sorbet, préparer un sirop avec le sucre complet bio, puis réserver au congélateur en remuant à la fourchette, puis un mixant régulièrement pour éviter les cristaux.

Préparer la ganache au chocolat blanc et à la réglisse : faire infuser la réglisse dans la crème chaude. Puis faire bouillir et verser sur le chocolat blanc (on peut aussi mettre la chocolat à fondre doucement dans la crème...). Verser la ganache tiédie dans un poche à douille (ou un sac congélation !) et réserver au frais.

Dresser le millefeuille de pomme de terre à la réglisse en posant la ganache à la poche à douille entre chaque gaufrette de pomme de terre. déposer quelques morceaux de betterave confite. Déposer une gaufrette translucide "debout", encadrée de confiture de pomme de terre/cannelle et de dés de betterave confite. Poser une quenelle de sorbet au sucre complet et décorer de sirop de betterave.