Moelleux au pain d'épices au vieux Pontarlier, marmelade de rhubarbe et Griottines® de Fougerolles

Découper le pain d'épices en gros quartiers et le mouiller avec le lait et le vieux Pontarlier. Passer le tout au robot coupe.

Mixer le beurre coupé en dés avec le sucre, les jaunes, la poudre d'amande, le chocolat fondu, la pâte de pain d'épices. Faire tourner à vitesse lente pendant 10 minutes.

Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.

Chemiser un moule à cake avec du beurre fondu, puis du sucre, incorporer la pâte et faire cuire au four, préalablement chauffé à 160°C (couvrir d'un papier aluminium beurré si la coloration est trop rapide).

Laisser cuire 1 heure puis laisser refroidir.

Démouler et découper en triangles.

Pendant ce temps, éplucher la rhubarbe, la laver, la découper en tronçons de 3 cm.

La mettre à compoter à couvert avec le sirop de canne et la liqueur de sapin, puis à découvert, afin de faire réduire le jus, jusqu'à obtenir une marmelade.
Ajouter du sucre si besoin en cours de cuisson si la rhubarbe est trop acide.

Récupérer l'alcool des Griottines® et le faire réduire de moitié, puis enrober les Griottines® de cette réduction.

Au moment de servir, mettre les triangles de moelleux au four préalablement chauffé à 180°C afin qu'ils deviennent croustillants.
Puis entourer d'un cordon de rhubarbe et parsemer de Griottines® de Fougerolles.